阅读“烹饪”：“烹”“饪”二字的演化史

吴正格

烹饪是“饮食之母”，也是每个人须臾不可离的生活行为。手执锅铲之余，阅读一下“烹饪”二字，或许会发觉厨房里流淌着浓浓的历史味道。

“烹”原写作“亯”（xiǎng），“亯”是象形字，它的甲骨文就像一座宗庙。东汉文字学家许慎在《说文解字》里录有“亯”，释为“献也。从高省，曰象进孰物形”。“亯”上面的“”指宗庙的屋顶，中间的“口”指墙壁，下面的“曰”许慎释为“象进孰物形”。可见“亯”的本义是向宗庙进献熟食。

关于“亯”，清代文字学家段玉裁在《说文解字注》里注释：“亯象薦孰，因以为饪物之称，故又读普庚切……其形：薦神作亨，亦作享。饪物作亨，亦作烹。易之元亨，则皆作亨。”段玉裁的这段注释颇有价值，他将“烹”的演进过程简明、扼要地表述出来了。但对这段注释还需再作解释，以便更加清晰地了解“烹”的历史成因。

“亯象薦孰，因以为饪物之称，故又读普庚切”——这句话应该理解为“亯”通“薦”（jiàn），“薦”义为进献，即食祭宗庙之意。祭时，要根据时节来选择供品，如《礼记·王制》所记：“大夫、士宗庙之祭，有田则祭，无田则薦。”这是说有田者可以用新熟的五谷，无田者可以用时新的熟食；“薦”在这里又有“荐”“推举”之义。因是使食物熟透，“亯”又读“普庚切”，即pēng。

“薦神作亨，亦作享”——“薦神”指用熟食供献宗庙，这可谓“亨”，亦可谓“享”。先说“亨”，“亨”的上部、中部与“亯”相同，下部的“了”，《说文解字·了部》里释为：“尥也。”“尥”（liào），指走路时足胫相交，是脚踩着土地走路。“了”组合在“亨”里，表示宗庙地基。这样，“薦神作亨”的道理就从“亨”的构造中反映出来了。“亨”表义为一切都很顺利、通达。《礼记·祭法》：“天子至士，皆有宗庙……旧解云：‘宗尊也；庙，貌也。言祭宗庙，见先祖之尊貌也。’”这表明在古代，无论是皇帝还是士庶，都将祭祀宗庙视作最重要的事，从而祈求迎吉纳祥，万事亨通。“亨”因与食祭宗庙有渊源，其字体自然就被造得像宗庙形。

“饪物作亨，亦作烹”——这是说饪物之事，这可谓“亨”，亦可谓“烹”，此称谓在周代就已形成。《周礼·天官冢宰》中记有“亨人”，其主要职责是“掌共鼎镬，以给水、火之齐”。“掌共鼎镬”今谓“掌灶的”或“掌勺的”；“以给水、火之齐”，是指在饪物时掌控火候和水量。“亨人”即烹人，是饪物之人，可知“亨人”在周宫的御膳房中是主要厨师。这是“饪物作亨”的一个诠释。

再说“享”，《说文解字》里也释为“献也”，与“亨”同义，仍是由“宗庙”这个本义引申为用熟食供奉神灵或先祖，如《尚书·盘庚上》：“兹予大享于先王。”这是说我要大祭先王。由此又引申为用食物招待宾客，即“享宴”之义，如《左传·襄公二十七年》：“郑伯享赵孟（人名）于垂陇（地名）。”不同的是，“享”的下部为“子”，在这里不是指“婴儿”或“儿子”，是指用熟食祭祀宗庙，从而祈愿“子息万计”。

“易之元亨，则皆作亨”——这是说自《周易》始用“亨”，人们便沿而习用。关于《周易》的成书年代，目前说法不一，大致在商末周初，其卷五篇中记：“以木巽火，亨饪也。”巽指风；在鼎下燃木柴，借风起火，使鼎中食物受热至熟。由此可以推断出“亨”这个字被广泛应用，大致在商末周初。

如此看来，《道德经》《左传》中“治大国若烹小鲜”“水火醯醢盐梅，以烹鱼肉”等句子，其中的“烹”应该是“亨”而不是“烹”，因为《说文解字》里未录“烹”。倘若《道德经》《左传》里有“烹”这个字，许慎不会不录。可见在东汉以前，“烹”未被主流社会使用过。“烹”的应用多见于唐代，如李贺的《将进酒·琉璃钟》：“烹龙炮凤玉脂泣，罗帏绣幕围香风。”至宋代，“烹”的用法已与今日相同，杨万里的《西溪先生和陶诗序》：“东坡以烹龙庖凤之手，而饮木兰之坠露，餐秋菊之落英者也。”这时期，“亨”“享”“亯”逐渐被“烹”取代。

“烹”为何能取代“亨”“享”“亯”？我推断有两个原因。一是其字形的结构合理：上为宗庙形，下为火貌，即用火使食物熟透而祭宗庙。二是“烹”虽指食祭宗庙，但实质还是饪物。宋以前，“烹”大凡被当作饪物的泛称，如上引的“烹龙炮凤”或“烹龙庖凤”。这样，“烹”既传承了以熟食祭宗庙之义，又成为行俎成食的代称，可谓两全其美。这是文字学的发展使然，也是文化史中一个重要的进化。

元以后，“烹”又渐成一种制馔方法，始见于元末画家倪瓒所著《云林堂饮食制度集》，其中提到“酒烹蚶子”：“以生蚶劈开，逐四五枚，旋劈，排碗中，沥浆于水，以极热酒烹下，啖之。不用椒盐等。劈时，先以大布针刺，口易开。”将活蚶洗净劈开，劈时宜用“大布针”刺其壳口，壳容易被撬开。“沥浆”是把兑好的味汁浇于壳内，再烹入“沸酒”，即可啖之。这种方法到了明代，已有所进化并且开始大范围推广。宋诩著《宋氏养生部》中录有诸多烹馔，如酱烹猪、酱烹鸭、烹鸡、烹蚶、烹蛋、辣烹鳗鲡、酒烹田鸡、烹青虾……制法大抵是将原料改刀（体小者不改刀），腌味后油煎，再用味汁烹之而成；或先将原料用味汤煮熟，再下入味汁烹之而成。至清代，烹法又有进化。袁枚《随园食单》中记有“烹水鸡”（田鸡）：“水鸡去身，用腿。先用油灼之，加秋油（酱油）、甜酒、瓜、姜起锅……”这种先用热油灼熟，再用味汁一烹遂起锅的方法，即为现今烹法的前身。现今烹法，大抵是将原料改刀（体小者不改刀）、码味后，或挂薄糊或不挂糊，经油炸或半煎半炸，至熟并表皮脆挺，遂用味汁（无芡粉）速烹。一般盘底无汁，滋味醇酽香美，外焦酥而内软嫩。

那么“饪”呢？“饪”的本字为“恁”，“恁”的下部为“心”，义为思念、念及，也当“您”“如此”用。当初，“恁”义与“饪”义还不甚相通。

既然“恁”是思念的意思，那思念什么呢？这从“恁”中当然猜不出来。但后来“饪”又写作“”、“餁”，使“恁”从食了。特别是“”，右边是思念的“念”，左边是食物的“食”，这就意会出原来“恁”就是思念食物。

“饪”的出现大约是在春秋时期，孔子说：“失饪不食。”

《说文解字》里录有“饪”这个字，释为“大熟也。从食，壬声”。“饪”是使食物熟透，形声字；食为形符，壬为声符。

“饪”的左边是“食”，右边的“壬”是什么意思？“壬”这个字“象人怀妊之形”（《说文解字》语），它的中间一横最长，像妇女怀孕之后腹部隆起的样子。其实，“壬”是“纴”的初字，它的甲骨文就像缠线用的木制工具，指用器物绕线。而对“壬”，学者们有两种解释。一种是认作会意字，人各司其事，社会就能安定向上；另一种是认作象形字，像有植物从地上长出，挺然而生，比喻人自立之意。单从“”来讲，这两种解释都有道理。但“壬”与“食”组合成“饪”，“壬”就有了具体所指，即人立于世，要以食物（熟食）相济，以延续生命。所以“饪”虽然是熟食之义，其字形的构造却大有深意，表示人与食关系不断进化的历史。

归纳“烹”“饪”二字的成因和表义，便会理解，由于“烹”是用熟食供献宗庙，便被视为行俎的代词；由于“烹”为饪物之称，就与“饪”有了关联。为何谓“烹饪”而不谓“炒饪”“烧饪”，原因就在这里。

阅读“烹饪”，还要提一下陆游的《种菜》：“菜把青青间药苗，豉香盐白自烹调。”陆游用“调”来押“苗”的韵，但他哪里会想到，这“烹调”竟然与“烹饪”齐名，成为流芳百世的垂范之词。不过《周易》里说“以木巽火，亨饪也”，其解释还很原始，如今来解释，“烹饪”中的“烹”，是指制作食物的各种方法；“饪”，是指食物被做熟了，“烹”“饪”二字组合，就是将生的食材做成熟的食物，也是行俎肴馔的统称。